따라서 이들 위해요소를 효과적으로 제어할 수 있는 새로운 위생관리기법인 HACCP를 법적근거에 따라 도입하여 적용하고 있거나 적용을 추진하고 있습니다. 더욱이 EU, 미국 등 각국에서는 이미 자국내로 수입되는 몇몇 식품에 대하여 HACCP를 적용하도록 요구하고 있으므로 수출경쟁력 확보를 위해서도 HACCP 도입이 절실히 요구되고 있는 실정입니다.

절차 1:HACCP팀을 편성한다.
절차 2:제품의 특징을 기술한다.
절차 3:제품의 사용방법을 명확히 한다.
절차 4:제조공정흐름도를 작성한다.
절차 5:제조공정흐름도를 현장에서 확인한다.
절차 6(원칙1):위해분석(HA)을 실시한다.
절차 7(원칙2):중요관리점(CCP)을 결정한다.
절차 8(원칙3):관리기준(CL)을 결정한다.
절차 9(원칙4):CCP에 대한 모니터링 방법을 설정한다.
절차10(원칙5):모니터링 결과 CCP가 관리상태의 위반시 개선조치(CA)를 설 정한다.
절차11(원칙6):HACCP가 효과적으로 시행되는지를 검증하는 방법을 설정한다.
절차12(원칙7):이들 원칙 및 그 적용에 대한한 문서화와 기록유지방법을 설정한다.

이의 실행을 위한 일반적인 접근방법은 다음과 같습니다.

- HACCP팀 구성
HACCP 시스템의 수립을 위한 프로젝트팀이 구성되어야 한다. 이에는 생산, 기술, 설계, 연구/개발, QA/QC부서의 대표자와 미생물전문가, 팀리더등이 포함된다.

- 자료수집
제품의 구성, 보관, 포장상태, 사용방법, 사용연령층 등을 나타내는 제품 대한 기술서, 생산의 공정흐름도등이 작성되어야 하며 이를통해 제품 및 소비자에 대한 잠재적인 유해요소가 도출된다

- 위험평가
생산공정의 각 단계와 도출된 유해요소와의 연관성을 파악한다. 각 단계별로 파악된 유해요소별로 발생가능성과 발생시 결과의 심각성에 근거하여 위험을 평가한다. 식품안전을 위해 특별한 관리가 요구되는 중요관리점(CCPs)을 선정한다. 식품안전을 위한 일반관리사항(POA)과 HACCP보조프로그램 GMP, GLP, ISO등을 파악한다.

- HACCP 시스템 이행
파악된 CCP 및 POA에대한 관리가 수행되고 이행결과를 기록해야 한다.
관리한도를 초과한 CCP 에 대한 시정조치절차가 수립되어야 한다.

- 감시(모니터링)시스템
HACCP시스템이 효과적으로 이행되는지를 검증할수 있는 시스템이 갖춰져야 한다.
예를들어 내부감사, 제품품질의 검사등. 실패의 가능성이 가장 높은 순으로 감시가 집중될 필요가 있다 경향분석을 통해 원인파악 및 적절한 대책이 수립되어야 한다.

- 지속적인 개선
시정조치를 통한 시스템의 지속적인 개선이 이루어져야 한다.